27
Journal of Clinical Healthcare 4/2016
jak: witamina A,E, K, D, zwalniają pracę przewodu
pokarmowego przez co regulują uczucie sytości. W
organizmie występują pod postacią trójglicerydów -
kwasów tłuszczowych. Są one klasyfikowane
według długości łańcucha atomów węgla oraz ich
stopnia nasycenia. Pod względem stopnia
nasycenia wyróżnia się kwasy nasycone –
znajdujące się przede wszystkim w tłuszczach
zwierzęcych – oraz nienasycone, których źródłem
są przeważnie oleje roślinne. Tłuszcze nienasycone
ze względu na ilość wiązań dodatkowo można
podzielić na dwie grupy: jednonienasycone – z
jednym wiązaniem (np. kwas olejowy) oraz
wielonienasycone posiadające dwa lub więcej
wiązań (np. kwas linolenowy). Bardzo duże
znaczenie biologiczne mają kwasy nienasycone:
kwas arachidowy, linolowy i linolenowy, których
źródłem są oleje, ryby, tran, produkty zbożowe
(szczególnie ziarna), orzechy, oleje roślinne. W
profilaktyce próchnicy tłuszcze mogą izolować
płytkę nazębną od fermentujących węglowodanów,
a więc posiadają właściwości przeciwpróchnicze.[7-
9]
Węglowodany są kolejnym – po tłuszczach –
ważnym dostarczycielem energii, w wyniku
przemian z 1 grama organizm otrzymuje 4 kcal.
Zawarte w diecie węglowodany powinny pokryć
50%-60% dobowego zapotrzebowanie w energii. W
zależności od wielkości cząsteczki dzieli się je na
cukry proste (monosacharydy, disacharydy) oraz
złożone (polisacharydy). Podział i przykłady
każdego rodzaju cukrów przedstawia rycina poniżej.
Rycina 2. Podział węglowodanów [10,11]
Węglowodany pod wpływem enzymów zostają
trawione i wchłonięte, dostarczając glukozę –
podstawowe paliwo dla prawidłowej pracy tkanek i
mózgu. Regulują także metabolizm tłuszczy.
Negatywną cechą cukrów jest ich kariogenność –
sprzyjają powstawaniu próchnicy. Największe
ryzyko aktywności próchnicy powstaje, gdy
węglowodany spożywane są w dużych ilościach
między głównymi posiłkami, szczególnie te o
konsystencji stałej i kleistej, gdyż łatwo przylegają
do zębów, przez co dłużej utrzymują się na ich
powierzchni. Z tego powodu powinny być
podawane dzieciom pod kontrolą rodziców. [12,13]
Główną rolą białek jest dostarczanie substratu
do budowy cytoplazmy i jąder komórek, enzymów i
hormonów. Wyjątkowo mogą być użyte jako
materiał energetyczny jeśli pobór węglowodanów i
tłuszczów jest niewystarczający. Są wyłącznym
źródłem azotu w organizmie. Ponadto białka
zawierają większość składników organicznych
szkliwa, zębiny i cementu, kości szczęk oraz
kolagenu potrzebnego w budowie przyzębia. Białka
podzieli
się
na
pełnowartościowe
i
niepełnowartościowe. Białka pełnowartościowe,
których źródłem jest mięso, drób, ryby, jaja, masło,
mleko i jego przetwory, zawierają podstawowe
aminokwasy w dużych ilościach. Białka pochodzące
np. z owoców, warzyw, orzechów czy zbóż
zawierają zbyt małą ilość aminokwasów i są to
białka niepełnowartościowe. Należy pamiętać o
dostarczaniu prawidłowych ilości białka do
organizmu, gdyż diety ubogie w białko w czasie
rozwoju uzębienia mlecznego i stałego mogą
powodować zmianę morfologii zębów – prowadzić
do demineralizacji, erozji szkliwa i zaburzyć
kolejność wyrzynania zębów. [14]
Witaminy
są
związkami
organicznymi,
występującymi w pokarmach w niewielkich
ilościach. Odgrywają one przede wszystkim rolę
katalizatora w syntezie białek oraz w procesach
przemiany tłuszczów i węglowodanów. Dzieli się je
na rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie.
Witaminy rozpuszczalne w wodzie (C, B
1
, B
2
, B
6
–
pirydoksyna, B
12
, niacyna - wit.PP, kwas
pantotenowy, kwas foliowy, biotyna- wit. H) nie są
magazynowane w tkankach, dlatego powinny być
dostarczane z pokarmem. Witaminy rozpuszczalne
w tłuszczach to witaminy A, D, E, K; mogą być
magazynowane
w organizmie. Witaminy nie są wytwarzane przez
